面粉的氣味有哪些影響因素？發(fā)布日期：2021-3-9 14:00:26 作者：內(nèi)蒙古行王商貿(mào)有限公司
正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)。
第一，小麥儲(chǔ)存的年限。
在符合國(guó)家小麥儲(chǔ)存條件下，三年以?xún)?nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。酸敗值高后會(huì)形成一股“哈”味。由于國(guó)家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠家為降低成本也選購(gòu)一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒(méi)有麥香味。
第二， 加工工藝的影響
加工工藝對(duì)面粉氣味的影響相對(duì)來(lái)講要弱一些，主要是指過(guò)分壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉，造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。
第三，面粉存放環(huán)境的影響
面粉應(yīng)存放于陰涼、通風(fēng)、干燥處，盡可能避免與氣味刺激性較大的物品共同存放，如：花椒大料、散裝陳醋、胡椒粉等。
